Les voyages extraordinaires de l’odorat

C’est dans un lieu emblématique de l’odeur et surtout des parfums, le musée Fragonard de Paris, que nous avons rencontré Hirac Gurden. Ce neuroscientifique, directeur de recherche au CNRS et conférencier, est un grand passionné. Pédagogue, il tente d’expliquer, au grand public, la relation qui existe entre l’odeur et le cerveau.

Il aimerait transmettre, au plus grand nombre, tout le savoir qu’il a acquis sur le cerveau. Hirac Gurden multiplie les conférences auprès des grands comme des petits, en plus des cours qu’il donne à l’université Paris Diderot. Il y a quelques mois, il a été contacté par le Musée Fragonard de Paris qui souhaitait lancer des séries de conférences ouvertes à tous. Céline Ellena, célèbre nez, l’a conseillé car elle pensait que le côté scientifique et cérébral, qui nous permet de ressentir le parfum, intéresserait l’auditoire.

Pour expliquer un sens trop longtemps négligé par les Hommes, Hirac Gurden prend l’image d’une valse à trois temps, une danse qui tourne autour de la détection, de l’encodage et de l’étiquetage. « Tout commence par le nez mais le cerveau joue aussi un rôle primordial dans le fonctionnement de l’odorat », affirme Hirac Gurden.

Dans un premier temps, les cellules des neurones olfactifs détectent les odeurs. Lors des conférences qu’il donne aux tout petits, Hirac entend souvent cette même question naïve et rigolote : « Est-ce que je peux me gratter mes neurones olfactifs ? ». Mais ces derniers sont situés tout au fond du nez, ainsi, ils sont très bien protégés contre les attaques des bactéries ou des virus.

Le nerf olfactif va ensuite remonter, de la base du nez vers une structure cérébrale qui se trouve entre les deux yeux. Il s’agit du bulbe olfactif, chargé de traduire le message envoyé par l’odeur afin de l’encoder dans le cerveau.

Dernier temps de la valse, l’étiquetage. Le cerveau va donner un label émotionnel à l’odeur, savoir s’il aime ce qu’il ressent ou pas, si l’odeur lui est familière, avant de la ranger dans une bibliothèque cérébrale pour la garder au chaud en cas de besoin. « Une odeur peut être un signal de danger ou de plaisir très utile pour notre corps, pour notre survie », assure Hirac. Tout ce processus ne prend pas plus d’une seconde.

Cerveau plutôt que nez  

Hirac Guden précise : « Dire que les parfumeurs sont des nez est une légende urbaine. En réalité ce sont plutôt des cerveaux. Tous les jours, ils sont en contact avec des parfums, des odeurs, des mélanges et leur travail consiste à retenir un maximum d’informations olfactives en mémoire. En faisant ça, ils peuvent dans leur cerveau, donc dans leur imaginaire, jouer avec les molécules odorantes et faire les mélanges. Le nez d’un « nez » a donc une utilité minimum par rapport au cerveau. Des études en imagerie cérébrale sur les parfumeurs ont d’ailleurs prouvé leurs activités cérébrales intenses. Ils ont la capacité de mélanger dans leur cerveau des molécules odorantes et savoir quel type d’odeur peut en naître. C’est cela qui les rend extraordinaires ».

Hirac Gurden s’est intéressé au parfum grâce au cerveau. Le neuroscientifique a commencé par étudier la biologie et la neurobiologie. Il avait un intérêt tout particulier pour la vie des neurones et la fonction des différentes parties du cerveau chez les mammifères. Puis il a étudié le système olfactif. « Je trouvais la structure de ce système, son cheminement, assez étonnant », confie-t-il. Petit à petit, Hirac Gurden a rencontré des nez et des parfumeurs. Il a ainsi pu noter des similitudes entre ses études sur le cerveau et la manière dont les parfumeurs réalisent leurs mélanges. Ainsi est née l’idée de tenter de faire comprendre les fonctions du cerveau à travers le parfum.

Hirac Gurden l’affirme, le parfum est un support parfait pour interpeller le grand public : « Le parfum a accompagné l’Histoire de l’humanité depuis le début ». Il a d’ailleurs une histoire extraordinaire qui en dit beaucoup sur notre société. Le parfum a vu le jour en 3 000 avant J.C., en Mésopotamie. Contrairement au christianisme, le parfum a toujours fait partie de l’islam. Les nombreuses femmes du prophète Mahomet parfumaient tous les jours sa barbe, chacune avec une odeur différente.

Table de travail d’un parfumeur au musée Fragonard de Paris © DR

Parfum et religion

Dans la spiritualité, les odeurs ont toujours été considérées comme des messagers entre les Dieux et les humains. Elles sont volatiles, elles sentent bon et sont des offrandes faciles pour les croyants. A l’époque de l’Empire romain, une odeur spécifique était consacrée à chaque Dieu. Dans les églises, lors des prières aux morts, on brûlait des encens. Les Pharaons, eux, étaient enterrés avec les parfums les plus précieux. Il y a toujours eu un accompagnement des défunts avec le parfum.

Pourtant, dans la religion chrétienne, le parfum à longtemps été perçu comme un péché. « Le monde du parfum s’exprime en trois S : la santé, la spiritualité et la sensualité qui évoque la sexualité. Cela ne colle pas du tout avec le christianisme. Les églises avaient pourtant, un rapport constant avec l’odeur grâce à l’encens », explique Hirac Gurden.

Le parfum était aussi un marqueur social fort. Dans l’Antiquité, des parfums étaient créés spécialement pour les aristocrates. Ils contenaient du musc, des roses, des matières premières particulièrement chères car difficiles à se procurer. A cette époque, tout le monde se parfumait même les plus pauvres, grâce au jonc, une plante plus répandue et donc plus abordable.

Par la suite, c’est la chimie qui a permis de démocratiser le parfum. Il n’y avait plus aucune dépendance vis-à-vis des saisons, plus de limite de quantité. Grâce à la chimie, les parfumeurs ont pu imiter la nature et créer de nouvelles molécules. Ils ont ainsi inventé des notes qui n’existaient pas. Aujourd’hui, il est très rare d’avoir des parfums composés exclusivement de matières naturelles. Le musc qui servait de fixateur, de fond au parfum, est remplacé par une molécule synthétique, les animaux étant désormais protégés.

La Madeleine de Proust

Pour Hirac Gurden, les premiers souvenirs olfactifs caractérisent une personne. Les siens appellent ses origines turques et arméniennes. Il se souvient de l’odeur des encens dans les églises et de cuisine arménienne, « surtout les desserts », précise-t-il. Lors de ses conférences, il fait rire son auditoire en annonçant que sa Madeleine de Proust à lui, c’est les baklavas de Hirac. Des odeurs qui remontent à son enfance et qu’il a gardées en mémoire.

Car l’odorat est le souvenir le plus vivace. Hirac l’assure : « des personnes centenaires peuvent se souvenir d’une odeur qu’ils ont senti quand ils avaient 5 ans ».

L’odeur peut aussi avoir des pouvoirs extraordinaires sur notre corps. Les agrumes stimulent les sens humains tandis que la lavande peut les apaiser. Ces effets ont été scientifiquement prouvés en imagerie cérébrale et utilisés en olfactothérapie pour soigner des cas de dépressions.

L’odeur et le goût

La dépression justement, dont les personnes atteintes d’anosmie sont souvent victimes. Notamment celles qui perdent l’odorat après un accident. « Lorsque le nerf situé entre les deux yeux est coupé, l’information ne monte pas jusqu’au cerveau. La personne détecte l’odeur mais le cerveau ne peut pas traduire le message. Elle ne ressent donc aucune odeur, précise le neuroscientifique. La coupure peut être totale ou partielle. Si elle est partielle, avec de la rééducation, l’odorat peut revenir. Si elle est totale on ne peut rien faire ». Mais l’anosmie peut aussi être génétique. Les détecteurs situés au fond du nez, les récepteurs olfactifs proviennent de certains types de gène, chez certaines personnes ce gène reste silencieux.

Les victimes d’anosmie ont du mal à s’alimenter, le goût étant très lié à l’odorat. « Quand nous cuisinons, nous avons la tête dans la casserole, c’est le premier contact avec l’odeur, explique Hirac Gurden. Le deuxième contact se produit lorsque l’on mange, que l’on mâche, on libère alors des odeurs qui peuvent remonter vers le nez par un trou situé à l’arrière de la bouche ». Lorsque nous sommes malades, nous avons du mal à sentir le goût des aliments. Les personnes atteintes d’anosmie ressentent la même sensation, comme si elles avaient constamment le nez bouché.

Au printemps, Hirac Gurden participe à l’Université du goût, organisée dans la Ferme de Gally, dans les Yvelines. Durant une journée, il aborde l’alimentation à travers la science devant des centaines de personnes. Cet événement rassemble chaque année des producteurs, des scientifiques et des consommateurs curieux. Une autre façon pour le neuroscientifique de créer ce pont, qu’il espère tant, entre la science et la société.

Aurélia Payelle

 

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